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“料理人生”——上海“70后”大厨如何问鼎日料

  日料世界冠军王玮平(左一)与中日嘉宾开启“寻味日本之旅”活动。新华社记者许晓青摄

  新华社上海6月20日电(许晓青 王婧媛)“用历史悠久的中国镇江香醋,替代日本传统黑醋,制作文蛤寿司……”数月前,在第七届“日本料理世界挑战赛”(WWC)现场,42岁的中国上海大厨王玮平脑海里闪过这个念头,后来这项创新获得了决赛评委的一致好评,也助其站上冠军领奖台。

  “夺冠只是重新让我站在了起跑线上。其实在这里烹饪的最大意义,是促进中日文化交流,增加彼此的理解。希望通过这次夺冠,可以引起更多中国人士对日本料理的兴趣。”近日王玮平在位于上海外滩的东京和食餐厅回忆自己的“料理人生”。

  出生于1978年的王玮平是土生土长的上海人,从小在上海市长宁区的里弄长大。18岁从上海一所专科学校毕业时,他主攻中餐,对日料几乎不了解。在徐家汇的建国宾馆实习一阵后,他发现上海餐饮市场“小荷才露尖尖角”的日本料理精致又清淡,符合自己一贯追求的风格,就到多家小店试工,这一脚踏进日本料理制作的大门,一晃20多年过去。

  20世纪90年代,上海的日本料理店并不多见,或者在五星级酒店有专门的日式餐厅,或者就是才刚试水的小店。起初学做日本料理,王玮平觉得最难的一关其实是语言,他还记得自己学会的第一个与日料食材有关的词汇是“萝卜”,后来一边做一边学,上千个词汇就慢慢积累起来。1998年,王玮平到浦东陆家嘴的灿鸟日料餐厅上班,后来转到外滩的东京和食餐厅,如今已是这里的料理长。

  “中日两国的饮食文化是相通的。做料理的人,更会从食材和手法上去思考。”王玮平和他的同事都认为获奖“也在意料之中”,因为在比赛中,中国厨师更善于从每一个细节入手,将个人对中华文化的体悟融入日本料理中。

  王玮平2019年报名参加日本农林水产省主办的第七届“日本料理世界挑战赛”,2019年10月在香港战胜多名亚洲区选手,最终在世界挑战赛又战胜了来自美国、波兰、西班牙、新加坡的选手。

  这是一项专门为非日本籍厨师设立的比赛,行业内不少前辈为王玮平点赞。王玮平回忆起激烈的决赛,第一场是做一道“吸物”,即中国食客眼中的日式高汤。“这一道体现日料的‘灵魂’,我们往往会凭借自己的理解,去吊出食材最自然的鲜味。”他说。

  而第二道题目考的是前菜,主题叫“口感”。也就是这道前菜让王玮平最终手握胜券。这道考题要求厨师根据日料传统手法所说的“五色”“五法”“五味”来完成,前一天下午准备100分钟,第二天上午实战120分钟。王玮平制作了莲藕羊羹、松笠茨菇、葱薹鸭胸、金橘茼蒿、文蛤寿司。

  “绝大部分都是中国常见的食材,却要能在方寸之间表达香甜、软糯、酥脆、富有弹性等口感。这样的题目对中国厨师来说充满挑战。”他说。

  王玮平还回忆起,2月下旬决赛即将在东京举办时,中国的新冠肺炎疫情仍较严重,当时东京和食餐厅的投资方三得利餐饮管理(上海)有限公司始终支持他坚持到底,赴东京完成全部比赛。“当时就希望能早日战胜疫情,尽快迎来春天,于是为自己的前菜作品取名‘华天迎春’。”

  一些业内人士还挖掘了王玮平获胜的秘方之一,就是在文蛤寿司制作中选用了镇江香醋,征服了全场评委。“中国的调味料和日本调味料,文化也是相通的,我当时这么用,就是想在一道菜中,表达那种‘你中有我’的感觉,从口感和味觉上相信是达到了目标。”他说。

  第三方美食平台的数据显示,上海的日本料理餐厅数量超过4000家。“与入行初期相比,如今上海有来自世界各地的客人,上海消费者的口味也越来越国际化。”王玮平说。

  东京和食餐厅总经理兼总料理长本多淳一也是王玮平的“日本师父”之一。35岁的本多是福冈人,6年前来到上海工作,一直致力于传播日料文化,令王玮平和本多都感到高兴的是,在疫情期间,上海市黄浦区政府为餐厅减免了房租,大大减轻了复工压力,如今餐厅的经营状况好转,5月的营业额甚至同比增长了15%。

  “料理即人生。”王玮平觉得自己的烹饪生涯也像一份料理一样,口感朴素而真实。


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